第1024章 这道菜实在是太妙了
两人正说着话，突然响起了手机铃声。
阿姨看了眼来电显示，顿时乐了：“真是说曹操，曹操到，我学生打过来的，之前刚发信息聊起来我准备到这儿吃饭。”
阿姨接通电话，笑着聊起来：“到了，已经点完菜了，要了一道灌汤黄鱼，一份海鲜粥，都是你推荐的，对，能用券。”
那边不知道说了什么，阿姨乐和和道：“嗯，服务态度可好了，听说我点了这道灌汤黄鱼，人家厨师还特意过来跟我解释，这道菜做起来比较耗时，还劝我再多点两道菜呢。”
说这话时，阿姨脸上的笑容都明显越发的灿烂了。
两人聊了几句，挂断电话后，阿姨笑着说道：“我学生说了，这道灌汤黄鱼吃着特别雅致，让我一定要好好尝一尝。这孩子，我肯定会仔细品尝的，毕竟这可是他的一片心意！”
话聊到这儿，付宇是再也提不出劝说的话了。
看得出来，这位阿姨是一位尽职尽责的老师，要不然也不会桃李满天下，教过的学生能想着回来看她，送她免餐券，还经常打电话问候。
付宇说道：“那行，我先回去后厨忙了，您这边请耐心等待吧。”
阿姨笑着点点头。
付宇转身回去了后厨。
一边往回走，付宇一边迅速翻看起经典老味道食谱。
今天这份点餐单是一定要接了。
至于这道灌汤黄鱼，如果姚石还在的时候，他早就直接打电话请教具体的烹饪方法了。
可姚石现在都离职了，而且赵猛刚才还特意交代，让他尽量不要提姚石的事情。
他就更不好打电话给姚石了。
好在这位阿姨并没有吃过这道灌汤黄鱼，以前也没机会见识到姚石烹饪的原版什么样。
既然要接单，那索性烹饪一份最为地道经典的灌汤黄鱼。
比照着食谱烹饪，肯定要比姚石做的还正宗。
对于这一点，付宇还是非常有自信的。
他决定按照经典老味道食谱上面的操作去烹饪这道灌汤黄鱼。
从前厅到后厨的一路上，付宇反复翻看了两遍经典老味道食谱，将上面的操作步骤和细节处理的要求全部牢牢记住。
这个时候，后厨里，赵猛一边烹饪一边时不时的看一眼门口，付宇这都走了好一会儿了，还没见回来，也不知道跟顾客沟通的怎么样，顺不顺利。
心里惦记着，赵猛就忍不住一心二用。
又一次抬头看向后厨入口的时候，忽然发现付宇刚好走了进来，赵猛顿时面色一喜！
付宇走到厨台前，跟赵猛汇报道：“赵厨，那顾客情况特殊，这菜换不成了。”
赵猛一愣：“是吗？怎么回事啊？”
付宇将事情如实说了。
赵猛顿时一脸为难：“原来是这样，实在不行，我给姚厨打电话，让他想办法吧，反正顾客也说了愿意多等一会儿。”
这也是实在没办法了。
先不说姚石人在哪儿，关键是他都离职了，也不好再过来千里马这边烹饪。
赵猛现在能想到的办法，也就是姚石过来，把人接去音乐餐厅，或者确定一下顾客的身份，看看能不能换菜。
付宇一听，忙说道：“不用，赵厨，这道灌汤黄鱼我会做！”
赵猛一愣：“你会做？”
付宇信口胡诌：“我师傅教过我，只是手法有些欠缺，可能达不到姚厨的水平。之前我想着要是能换菜最好，担心自己水平不够，结果刚才跟顾客聊了几句，她以前从来没吃过这道灌汤黄鱼，那我烹饪的菜，哪怕多少差点意思，她也不一定能尝的出来。”
“我想试一试，哪怕做不成姚厨那么正宗，但黄鱼本身就好吃，配料又都那么好，这菜不管怎么烹饪，味道肯定都差不了。”
赵猛犹豫一下：“你确定吗？”
这件事情要是真找姚石的话，肯定也不好处理，毕竟以着姚石的立场这事就不应该管。
付宇知道赵猛的顾虑，于是说道：“你别担心，这道菜我在那边试做过，虽然效果达不到姚厨烹饪的那么完美，但是撑撑场面应该没什么问题，我师傅当时也说我做的还算凑合事儿。
而且这事你还是别联系姚厨了，他都离职了，也不能回来掌勺。顾客又是在这边用的券，到时候真把人带去音乐餐厅那边，传出去了影响也不太好。”
听见付宇的话，赵猛沉默了。
谁知道一个免餐券还能有人攒着三年才来使用。
而且偏偏赶在姚石离职之后，但凡再早来半个月，这件事情都能非常圆满的解决。
赵猛稍一思量，还是点点头：“行，那你试试吧。”
既然付宇说能做，那应该就没什么太大的问题。
而且这还是运气好。
如果顾客之前尝过这道菜，那才真是不好应对。
千里马店里有大黄鱼，因为点餐的不多，所以都是直接养在点餐区，十天半个月能卖上一条就不错了。
付宇跟赵猛交代完，过去自己的厨台，转头叮嘱张金玉去捞条鲜活点的，个头大一些的黄鱼，最少也得5斤往上。
又要剔骨，又要灌汤封口，鱼小了不好操作。
毕竟是第一次做这道菜，他心里多少也有点没底。
以前后厨烹饪这道菜时，他没机会凑近了观摩，只瞧过完成的摆盘效果。
整条的肥大黄鱼，肚腹鼓胀显得肉质越发肥厚鲜嫩，衬着浅色纹路的鱼盘，装饰有独特的蔬果花雕，看着特别高雅。
大黄鱼本身价格就偏贵，再加上烹饪时的各种高档配菜，不光在现代，经典老味道食谱上面记载，这道灌汤黄鱼原本也是清代满汉全席中的头牌大菜。
哪怕是在现代，能吃到这道菜肴的地方也寥寥无几。
想到这里，付宇对姚石的景仰真是有如滔滔江水，连绵不绝，又如黄河泛滥，一发而不可收拾。
姚石确实是个牛人，这么难烹饪的菜，他却能做成自己的拿手绝活。
就连经典老味道食谱上面都说了，这道菜之所以有着非常浓厚的神秘性，就是因为很难以接触。
一般人就算想要学习，都找不到师傅教。
除此之外，这道菜在烹饪时，也非常有难度。
先不说整鱼脱骨有多难操作，光是烹制灌鱼腹的鸡汤就很不简单。
按照经典老味道食谱上面的要求，在熬制鸡汤时，要加入燕窝、鱼翅、瑶柱、鲍鱼、海参和裙边等名贵的八种海料。
熬制的鸡汤，汤面颜色要浅淡，如茶似水，一眼看去碗底的花纹清晰可见，味道却香浓醇美。
这样熬出来的鸡汤用来提升食材的鲜味再妙不过，烹制时热油将温度升高，鲜美的鸡汤汩汩流动，如泼墨山水画般古典雅致。
光是看着经典老味道食谱上面的描写，付宇都忍不住夸赞一声，这菜真是绝了！
不过，这菜吃着确实美味，烹饪起来也是真的非常繁琐。
大黄鱼捞过来，付宇没经小工的手，亲自过去处理活鱼。
先去除鱼鳞和鱼鳃，揭去鱼头的皮以防止腥味蔓延，在鱼尾靠近腹部的地方开一个小口子，取出所有内脏。
之后进行整鱼脱骨。
说是脱骨，就需要将大刺连同细密的小刺全部拔除干净。
付宇一边小心翼翼的按照对话框和绿线的指引做脱骨，一边在心里默默感慨。
姚石是真的厉害！
做为千里马的主厨，又身兼音乐餐厅的老板，两头都要忙，他每天需要处理多少的事情，工作任务有多繁重，可想而知。
但就是这样的忙碌程度，他却依然能保持住自己的厨艺水平。
或许这才是一个优秀厨师，一个有能力的管理者真正需要具备的精神吧？
不仅是个人能力的修炼，而且还要时刻坚持去磨练自己的厨艺。
倒上好的粱酒，从口子里灌进去。
再把鱼挂沥干水放在阴凉处备用。
付宇趁着这个时间，开始熬制鸡汤。
千里马后厨平日里随时备着的浓鸡汤还不行，必须重新熬制。
不得不说，这一次参照经典老味道食谱烹饪这道灌汤黄鱼，付宇还学到了一种全新的煲鸡汤的方法。
在以前，他其实更偏爱用老鸡煲汤。
但这一次，在经典老味道食谱中则有一段关于熬制鸡汤的操作要求。
想要鸡汤熬起来汤面颜色浅，一定要选用童子鸡煮汤。
童子鸡的肉含蛋白较多，且含延展性结蹄非常少，容易被身体消化吸收。
而且熬汤时的颜色非常好看。
除了这个之外，付宇还学会了两招处理鸡肉的方法。
烹饪用新鲜的鸡肉是必须的，目的是为了确保鲜味的美味。
而鲜鸡处理好后，要马上放入冷藏室进行冷冻，之后再拿出来缓冻后熬汤。
付宇乍然看到这样奇特的烹饪方法时，还觉得特别不可思议。
但等看到后面的注释，这才了解，原来这么做跟冷鲜肉的基本原理是同样的，这样处理之后的鸡脯肉肉质地算是最好的，熬出去的汤味儿才会更美味。
而最让付宇惊喜不已的则是原来想要鸡汤鲜美，在煲鸡汤前，可以把洗整洁的鸡，放进漂洗稻米的水里侵泡。
这样做可以除去鸡皮上的臭味，又能够让鸡脯肉越来越更细嫩，使成汤清澈不浑浊，鲜美无臭味。
只是运用了非常简单的原材料，却能够得到不凡的实际效果。
等鸡肉处理好，再发好的鱼唇、鱼翅、雪蛤油，连同火腿和珍珠汤丸一起用浓鸡汤调味，煨大约半个小时的时间。
要不说这道菜价格昂贵，不光是大黄鱼本身售价就高，连带这些配菜，都是个顶个的上好食材。
这么多美味放到一起熬制，这汤还能不鲜？
当初姚石做这道菜的时候，具体是怎么进行的，付宇不清楚。
但是经典老味道食谱上面的操作，倒是让付宇眼前一亮。
不得不说，这一步操作实在是太巧妙了。
如果是直接灌汤，鱼身已经做了拆骨，往鱼腹里塞食材时，肯定会非常难操作。
但是按照食谱上的操作，则要简易精巧多了。
鸡汤连同各种食材全部熬煮好，需要放入长方形的器皿中，之后需要进行冷冻。
冻好了的鸡汤，直接切成段状，塞入鱼腹之中。
这样的话，直接用绳子把鱼腹上的小口封住，放进油锅中炸至金黄色。
硕大完整的大黄鱼在金黄的油中翻滚，鱼肚子里紧紧包裹的食材受热溶解，释放出无比的鲜美。
付宇自己完成最后一步烹饪的时候，看着面前的大黄鱼，都有种特别震撼的视觉冲击感。
这道菜实在是太妙了！
哪怕不能真正品尝其味，也能想象的出来，这鱼尝起来会有多么鲜美！
付宇完全参照了经典老味道食谱上面的烹饪操作进行。
烹饪好的大黄鱼盛到大碟中，又做了细致的雕花摆盘。
赵猛烹饪的同时，一直惦记着付宇这边的情况。
只要能腾出手，就赶忙过来瞧一眼。
付宇之前熬煮鸡汤时，赵猛就瞧着这手法非常特别。
现在又看到锅中大黄鱼整个鱼腹圆润极了，瞧着就知道里面肯定塞了不少的东西。
但偏偏锅中热油很稳的烹制着，可见鱼腹中没有半点鸡汤泄露出来。
“你小子，行啊！”赵猛看着面前这道菜，不由夸赞道：“这菜做的太像样了！”
付宇不由笑了笑，他自己也没想到烹饪出来的效果这样好。
亲自把这道菜放到传菜台上，等传菜员过来了，付宇特意叮嘱对方，务必帮着留意一下顾客用餐时的反应。
毕竟这道菜他没有亲自尝试味道，也不知道顾客觉得怎么样。
传菜员笑着答应一声，端着盘子走了。
没一会儿，传菜员过来后厨继续端菜时，想到付宇的嘱咐，于是特意过来传话。
“付厨，那位顾客倒是没说什么，但瞧着吃的很香！”
付宇顿时松了一口气：“那就好。”
只听着传菜员的话，付宇觉得这样就非常顺利了。
他不知道的是，当这道菜摆到顾客面前时，那位阿姨简直都惊呆了！(本章完)
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